Chưng nước hàng đúng cách: Bạn đã biết chưa?

Nước hàng là thứ giúp món ăn có màu sắc bắt mắt đồng thời tăng thêm hương vị cho món ăn. Chưng nước hàng không khó nhưng không phải ai cũng biết cách làm chuẩn. Cùng tham khảo kinh nghiệm chưng nước hàng sau đây nhé!
Có nhiều cách chưng nước hàng khác nhau bạn ạ ! Có người làm ướt đường, có người chưng đường khô, có người hòn đảo đường lại có người không hòn đảo. Cách dùng nguyên vật liệu và tiến trình cũng phong phú. Tuy nhiên, có một điểm chung quan trọng nhất mà bạn cần chớp lấy đó là thời gian ĐƯỢC để hạ nhiệt nước hàng .
Sau khi tan chảy thành khối chất lỏng trong vắt và sôi bùng bục, đường chuyển dần sang màu vàng ( 130 – 150 độ C ), rồi từ đó chuyển hoá với vận tốc nhanh dần sang vàng nâu, nâu-đỏ, đỏ-đen, đen-đỏ rồi đen-kịt .
Đặc biệt là khi đường ở ngưỡng đỏ-đen rồi thì chuyển sang cháy rất nhanh, nên ta phải canh nước hàng như thể rình mồi bóp cò vậy. Ta phải canh đúng thời điểm để đổ nước vào nồi đường đang chưng nhằm hạ nhiệt, nếu không nước hàng sẽ tiếp tục chuyển hoá và cháy.

Đó là khi nước hàng ở giữa khoảng chừng đỏ đen ( 190 độ C ) và đen đỏ ( 210 độ C ) .
Tuỳ theo sắc tố, độ ngọt và mùi vị mong ước, dần rà bạn sẽ có cách chưng và dùng nước hàng của riêng mình .
Trong khoanh vùng phạm vi bài viết này, tôi chỉ xin hướng dẫn cách làm nước hàng mà tôi thấy là dễ thành công xuất sắc .
Nguyên liệu:
1 phần đường
1 phần nước hoặc nước dừa
Nước đủ để làm ướt đường
Một chút dấm để đường không bị kết tinh, 50% thìa cafe
Dụng cụ:
Nồi, nên dùng nồi đế dày và có tay cầm để dễ thao tác
Pastry brush ( chổi quết dầu ) nhúng vào nước lạnh để quét thành nồi bị bén – không bắt buộc .
Cách làm:

{keywords}
Cho đường và dấm vào nồi, cho nước đủ để làm ưót hết đường, tạo thành một hỗn hợp sền sệt .
{keywords}
Cho nồi lên nhà bếp đun lửa to, cho tới khi đường mở màn chuyển màu thì hạ xuống lửa vừa. Thi thoảng lắc nhẹ nồi cho nhiệt tán đều. Nếu thành nồi bị bén thì bạn hoàn toàn có thể dùng pastry brush đã nhúng vào nước lạnh để quét .

{keywords}
Đun tiếp tới khi đường chuyển sang màu đỏ đen – đen đỏ ( 200 độ C ), đổ từ từ khoảng chừng 3 thìa nước vào ngay lập tức ( cẩn trọng nước bắn ), sau đó đổ nốt phần nước còn lại vào và lắc nồi để được một hỗn hợp đồng nhất .
{keywords}
Chờ nguội bạn cho nước hàng vào chai để dành dùng dần .

Nước hàng chưng đúng điệu với tôi là có màu đỏ đen, thơm ngọt mùi caramel và khi nếm thì ngon – tuy có vị đắng nhưng là một vị đắng mê hoặc để ta lại thèm chấm mút thêm một chút nữa rồi một chút nữa, để tận hưởng sâu hơn cái vị thơm ngọt. 

Người ta gọi nước hàng là kẹo đắng có lẽ rằng cũng vì thế – đắng đấy, nhưng vẫn là kẹo, ngọt ngào như một cái cắn yêu. Nước hàng phải đủ đậm để lên màu cho thịt kho, nhưng không được cháy đen đắng gắt mà khó ăn và làm thịt xỉn màu .

{keywords}

Dùng bao nhiêu nước hàng là đủ : Với nước hàng này, tôi thường dùng 5-7 ml để tẩm ướp cho 100 g thịt kho, càng nhiều thịt thì ta càng cần ít nước hàng hơn. Ngoài ra còn phụ thuộc vào là bạn thích thịt kho còn nhiều hay ít nước nữa, càng nhiều nước thì ta càng cần nhiều nước hàng để lên màu và thêm vị, cũng giống như khi ta dùng muối để nêm nếm món ăn vậy .
6 ml nước hàng / 100 g thịt là tỉ lệ khá bảo đảm an toàn để thịt không bị quá nhạt hay quá sẫm, trong khi nấu bạn hoàn toàn có thể nêm nếm và kiểm soát và điều chỉnh. Tuỳ theo sở trường thích nghi và khẩu vị mà bạn hoàn toàn có thể cho thêm một chút ít đường cho ngọt hay cho thêm nước hàng để màu đậm hơn .
Chú ý:
– Thời điểm ĐƯỢC ( đã nói ở trên ) quyết định hành động nước hàng thành hay bại. ĐƯỢC là khi ta thấy cả khối nước hàng đã có sắc đen khá rõ ( 190 – 210 độ C ) nhưng khi lắc nồi lại thấy màu đỏ bordeaux lóng lánh hiển hiện. Nước hàng thơm mùi caramel chứ không bị khét. Khi nước hàng nguội mà nếm, bạn sẽ thấy ngon. Tuy nước hàng có vị đắng nhưng đắng dễ chịu và thoải mái, vị đắng và vị ngọt cân đối và bù trừ đưa đẩy, vị ngọt còn rất đậm .
– Đường chưng lên rất nóng, bạn chỉ nên nếm sau khi nước hàng đã nguội lại thôi nhé .
Một số thắc mắc khác về nước hàng:
– Nếu nước hàng bị non và thịt chỉ lên màu nhờ nhờ nhưng lại bị ngọt đường thì làm thế nào ?
Đây là khi lượng đường trong món thịt kho đã đủ nhưng chưa chuyển hoá thành nước hàng nên thiếu màu và thiếu vị thơm. Nếu ta cho thêm nước hàng để lên màu cũng được nhưng thịt kho dễ bị ngọt quá .
Có một cách mà khi xưa tôi hay làm với nồi thịt kho mà nước hàng bị non ( vì chưng nước hàng sống không chuẩn – đọc thêm ở dưới ), đó là vớt thịt ra chỉ để lại nước và đun lửa to cho cạn dần để đường liên tục chuyển hoá và lên màu. Tới khi màu nước thịt đậm lại như mong ước, tôi đổ thịt lại vào nồi kho và thao tác tiếp như thông thường. Làm cách này hơi tốn thời hạn nhưng bảo vệ là nồi thịt kho vẫn ngon và thích mắt .
– Nếu nước hàng bị quá ( hơi cháy ) thì làm thế nào ?
Nếu nước hàng chỉ hơi bị quá thôi thì ta hoàn toàn có thể trộn với nước hàng non để được vị nước hàng như mong ước. Nước hàng non là nước hàng mới chỉ có màu vàng nâu hoặc mới chỉ chuyển sang đỏ ( 150 – 170 độ C ). Ta hoàn toàn có thể chưng sống nước hàng này ngay trước khi kho thịt hoặc làm một mẻ non để cân đối lại mẻ nước hàng bị quá kia .
Đôi khi ta chỉ cần thêm chút đường để cân đối lại là đủ .
* Chưng sống, là cụm từ tôi dùng để chỉ việc ta kho thịt bằng cách chưng nước hàng rồi đổ thịt vào hòn đảo luôn .
– Nước hàng để được bao lâu ?
Cá nhân tôi vẫn chưng nước hàng như thế này rồi cho vào lọ kín để tiện dùng. Tôi để nước hàng như vậy vài tháng vẫn tốt .
Tuy nhiên, nếu cẩn trọng hơn thì bạn hoàn toàn có thể dữ gìn và bảo vệ nước hàng trong tủ lạnh hay cho thêm muối hoặc mắm .
– Nếu chưng nước hàng tươi / sống thì sao ? Tức là khi nào làm thịt kho ta mới chưng nước hàng, khi nước hàng được là ta đổ thịt vào hòn đảo luôn .
Đây là cách mà mẹ tôi hay dùng và tôi cũng hay dùng khi chưa có con nhỏ. Tôi thích cách này vì khi nước hàng và nồi đều đang rất nóng mà ta cho thịt vào đảo sẽ săn và rất thơm, đặc biệt là thịt đã được tẩm ướp hành tỏi mắm muối. Cách này cũng tạo nên hương vị phức tạp và thơm ngon hơn vì một phần protein ở thịt dưới tác động của nhiệt độ cao xảy ra phản ứng maillard tạo nên mùi vị giống ở thịt nướng rất hấp dẫn.

– Nếu cho nhiều nước vào với đường ngay từ đầu thì sao ?
Thì bạn sẽ mất nhiều thời hạn đun khởi đầu hơn. Nước phải cạn hết hay ít ra là gần hết thì đường mới khởi đầu vàng và chuyển hoá được .
( Theo Trí Thức Trẻ )

Đánh giá của bạn
Các bạn nếu không nghe được audio, vui lòng gửi thông báo ở phần bình luận bên dưới. Ad sẽ chỉnh sửa trong thời gian sớm nhất, thanks các bạn nhiều nhiều !
Đăng ký
Thông báo để xem
guest
0 Bình Luận
Inline Feedbacks
Xen tất cả bình luận
Back to top button