Macarons – Phần 3: Cách làm – Savoury Days

Phần 1 : Thế nào là Macarons “ đúng ” ?
Phần 2 : Nguyên liệu và Dụng cụ
Phần 3: Cách làm Macaron kiểu Pháp

Trong phần trước mình đã ra mắt với các bạn về các nguyên vật liệu cơ bản và dụng cụ để làm Macaron rồi, phần này mình sẽ liên tục với cách làm đơn cử nhé. Thường thì mình hay có hình minh họa cho các bước triển khai, nhưng riêng với Macarons thì mình không chụp hình mà ra mắt với các bạn một số ít clip làm Macarons mà mình tinh lọc từ Youtube. Bởi vì Macarons cần sự đúng chuẩn cao nên xem trực tiếp video mình nghĩ sẽ tốt hơn nhiều. Các bạn hoàn toàn có thể xem clip trước để có cái nhìn khái quát về làm Macarons, rồi đọc phần miêu tả cách làm của mình, hoặc ngược lại. Mình sẽ nỗ lực ghi chú đơn cử cho các bước nên khi xem video các bạn không nhất thiết phải hiểu hết người ta nói gì, chỉ xem để biết cách đánh trứng, trộn bột … là được .
Hai clip mà mình nghĩ là khá tốt và rõ ràng là :
Một lưu ý rất rất quan trọng mà mình đã nhắc đến trong các phần trước là Macarons thành công hay không phụ thuộc nhiều vào bản thân bạn. Những gì mình viết sau đây chỉ là gợi ý, không phải là cẩm nang để làm Macarons thành công. Làm Macarons đòi hỏi sự tỉ mỉ, cẩn thận và kiên nhẫn, cho nên các bạn cố gắng đọc thật kĩ các hướng dẫn và lưu ý nhé.

I did it!!!!!!

Nguyên liệu

  • 1 lòng trắng trứng (33-34gram) (cũ & ở nhiệt độ phòng)
  • 65 gram đường icing
  • 13 gram đường xay
  • 38 gram bột hạnh nhân (mịn, khô và tơi)
  • 1/8 teaspoon cream of tartar
  • 1 nhúm rất nhỏ muối
  • Màu thực phẩm, hương liệu 
  • Các loại hạt và bột khác 

(*) Công thức trên làm được 20 vỏ bánh mini như trong hình, nếu muốn làm nhiều hơn, các bạn tăng tất cả các nguyên liệu trong công thức theo cùng một tỉ lệ. Lưu ý: cân các nguyên liệu chính xác.

Dụng cụ

  • Âu đánh lòng trắng trứng 
  • Máy đánh trứng 
  • Phới trộn/ Spatula 
  • Túi bắt kem 
  • Khay nướng bánh
  • Tấm silicon nướng bánh hoặc giấy nướng bánh 
  • Lò nướng 
  • Đồng hồ đo nhiệt lò 
  • Máy xay bột hạnh nhân (không bắt buộc nếu dùng bột hạnh nhân đã xay, nhưng mình vẫn xay lại)

Cách làm
1. Cân các nguyên vật liệu đúng chuẩn. Xem thêm các quan tâm về chuẩn bị sẵn sàng nguyên vật liệu và dụng cụ tại ĐÂY .
2. Rây bột hạnh nhân và đường icing ( 65 gram ) vào âu. Trộn đều. Nếu có máy xay thì cho hỗn hợp vào máy xay khoảng chừng 20-30 giây cho bột và đường thật mịn. Rây lại lần nữa .
* Lưu ý:

– Đường icing tốt nhất là mua sẵn. Mình không có kinh nghiệm làm với đường icing tự xay nhưng từ những gì mình đọc trên mạng thì khả năng thất bại với đường icing tự xay cao hơn.
– Bột hạnh nhân tự xay : trong phần 2 mình có lý giải cách xay bột và các quan tâm khi xay bột rồi, các bạn xem lại nhé. Nhớ đừng để bột hạnh nhân bị bết do dầu tiết ra .
3. Cho lòng trắng trứng vào âu cùng vài hạt muối. Để máy ở vận tốc thấp, đánh đến khi lòng trắng khởi đầu nổi bọt khí lớn thì cho cream of tartar. Tăng dần vận tốc, đến khi các bọt khí nhỏ dần, li ti giống như bọt xà phòng cạo râu thì từ từ cho đường ( phần 13 gram ) vào. Tăng tốc độ đến cao nhất. Đánh đến khi lòng trắng khởi đầu bông và thấy có vân khi chạy máy thì hạ xuống vận tốc vừa. Đánh tiếp tới khi lòng trắng trứng đạt thực trạng bóng dẻo, kéo lên thấy có chóp, đầu chóp hơi cong nhưng không oặt xuống. Đây là thực trạng sau bông mềm và gần như bông cứng ( stiff peak ), nhưng chưa hẳn đến bông cứng .
IMG_7459

* Lưu ý:

– Lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng

– Âu đánh, que đánh và lòng trắng sạch, không dính chất béo như lòng đỏ, dầu mỡ, bơ.
– Cách đánh lòng trắng và hình minh họa các bước, hình minh hoạ các trạng thái bông mềm, bông cứng .. các bạn hoàn toàn có thể xem tại ĐÂY .
– Đánh lòng trắng rất quan trọng vì đánh không đủ và đánh quá tay đều sẽ làm cho bánh không có chân hoặc nứt mặt .
– Nếu các bạn sử dụng màu thì hoàn toàn có thể thêm màu vào sau khi lòng trắng trứng đạt bông mềm. Nếu dùng màu paste của Wilton thì dùng cây tăm để lấy màu rồi nhúng vào hỗn hợp trứng, sau đó dùng máy đánh thông thường .
4. Chia hỗn hợp bột và đường icing ở ( 2 ) thành 4 phần. Rây từng phần vào âu. Dùng spatula trộn theo kĩ thuật fold sau mỗi lần thêm bột và đường .
meringue_meets_almonds
Hình minh hoạ từ : http://notsohumblepie.blogspot.be
* Lưu ý:

– Kĩ thuật trộn bột rất quan trọng, tốt nhất là trộn theo kiểu “fold-in”: xúc và đảo từ dưới, hất lên để lòng trắng phủ lên bột. Cách trộn này sẽ giúp nguyên liệu hòa quyện và hạn chế bọt khí trong lòng trắng trứng bị vỡ. Các bạn có thể tham khảo thêm cách trộn bột trong các clip mình đã đưa nhé. Ví dụ ở phút 2.40 trong clip này: http://www.youtube.com/watch?v=H3sHPk4U2-U&feature=fvwrel
– Trong quy trình trộn, hỗn hợp sẽ từ từ trở nên dẻo hơn, lòng trắng hòa quyện với bột ở dạng “ sợi ”. Nếu các bạn gặp hiện tượng kỳ lạ lòng trắng cảm xúc lộp phộp, khi trộn thậm chí còn cảm thấy được cả bọt khí vỡ thì nhiều năng lực là bạn đã đánh lòng trắng quá tay .
Không trộn quá ít hoặc quá nhiều. Thế nào là quá ít hay quá nhiều thì rất khó nói, bởi vì nó phụ thuộc vào kĩ thuật trộn của bạn. Như mình làm thì mỗi lần mình trộn khoảng 8-10 nhát, tổng cộng sau 4 lần cho bột là 35 – 40 nhát.
Trộn bột chưa đủ hoàn toàn có thể làm cho các nguyên vật liệu chưa hòa quyện hết với nhau, hỗn hợp bột quá đặc, khi bắt lên khay sẽ tạo chóp, làm mặt bánh không phẳng phiu .
Trộn bột quá tay sẽ làm vỡ nhiều bọt khí, hỗn hợp quá lỏng, khi bắt thành hình bột hoàn toàn có thể sẽ chảy tràn. Ngoài ra, bánh khi nướng cũng hoàn toàn có thể sẽ nở kém hoặc không có chân .
Như mình thấy trong khi làm thì sau khi mình trộn khoảng 35-36 nhát, tức là ở lần cho bột cuối cùng thì chỉ cần trộn thêm 2-3 nhát cũng có thể làm cho hỗn hợp thay đổi rất nhiều, cụ thể là lỏng hơn nhiều. Nên các bạn cẩn thận ở khâu này nhé. Các bạn có thể bóp thử bột lên giấy hoặc tấm nướng bánh. Bột trộn đạt là khi sau khi bóp thì trên mặt bột có chóp, nhưng chóp này sẽ mất đi trong khoảng 10-15 giây. Nếu bột chảy ra quá nhanh tức là đã trộn quá tay, nếu bột còn chóp và chóp này không mất đi sau 25-30 giây thì nên trộn thêm 2-3 nhát.

Một ví dụ về bột trộn đạt, bắt bánh ra sẽ thế này : http://www.youtube.com/watch?v=vcwxCD71j8s&feature=related
IMG_7545
5. Cho bột vào túi bắt kem. Chuẩn bị khay và giấy nướng bánh hoặc tấm nướng bánh silicon. Cắt đầu túi, bắt bột thành các hình tròn trụ. Sau khi bắt bột xong, cầm cả khay gõ hoặc thả xuống bàn nhiều lần cho bọt khí to trong bột bánh vỡ bớt ( tránh bánh có nhiều lỗ khí lớn sau này ). Nếu trên mặt bột có các bọt khí nhỏ thì dùng tăm nhọn để làm vỡ các bọt khí này và “ díu ” bột lại cho mặt bánh được mịn trọn vẹn .
* Lưu ý:
– Giấy nến thường ở dạng cuộn, hoàn toàn có thể sẽ bị quăn hoặc cong, làm bánh bị méo mó, do đó trước khi làm tốt nhất là nên dùng khay hoặc vật nặng đè giấy cho phẳng .
– Khi bắt bánh, cầm túi thẳng đứng, vuông góc với mặt bàn. Bột sẽ tự chảy thành hình tròn trụ và mất chóp sau 10-15 giây .
– Các bạn hoàn toàn có thể sẵn sàng chuẩn bị một tờ giấy mẫu có in các hình tròn trụ bằng nhau, lót dưới tấm giấy nến để bắt bánh cho đều. Chẳng hạn như trong clip của Vera có sử dụng template hình trái tim ( ở phút thứ 5 )
6. Hong bánh ở nơi khô ráo và thoáng mát, có gió tự nhiên thì càng tốt. Đây gần như là khâu quan trọng nhất, quyết định sự thành công của bánh. Bánh chưa thật sự khô thì khi nướng sẽ rất dễ bị nứt mặt hoặc thiếu chân, bên trong bánh có thể sẽ rỗng hoặc gãy chân sau khi lấy ra khỏi lò.
Bánh hong khô “ đạt ” là khi mặt bánh trọn vẹn se lại, cảm xúc như tạo thành một lớp màng mỏng dính vậy. Phải hong bánh đến đây mới thực sự chắc như đinh. Vì nhiều lúc bạn sờ thử mặt bánh hoàn toàn có thể thấy không dính, nhưng mặt bánh vẫn chưa trọn vẹn se hẳn thì năng lực bánh bị nứt mặt khi nướng vẫn rất cao .
Thời gian hong xê dịch từ 30 phút đến 2 tiếng tùy vào khí hậu nơi bạn ở. Đây cũng là lí do tại sao không nên làm Macarons vào ngày nóng ẩm vì hoàn toàn có thể bánh sẽ không khô được .
7. Nướng bánh
Đây là khâu khó khăn vất vả nhất với mình. Nếu các bạn tìm hiểu thêm các công thức Macarons thì sẽ thấy mỗi công thức có một nhiệt độ và một cách đặt khay nướng khác nhau. Điều này dễ hiểu vì mỗi lò một khác, có lò to, lò nhỏ, lò có lửa trên cao hơn, lửa dưới cao hơn .. Cho nên phần này mình không có nhiệt độ và thời hạn chuẩn cho các bạn. Thay vào đó, mình sẽ miêu tả lại quy trình chỉnh lò của mình để mọi người tìm hiểu thêm nhé .
Lò nhà mình là lò to – 50 lít, nhưng là loại rất cũ nên lửa trên cực kỳ nóng. Thanh nhiệt ở bên ngoài lò. Sau một vài lần thử tiên phong mình thấy là không hề nướng ở nhiệt độ cao hơn 155 độ C vì như vậy là quá nóng, bánh nở nhanh, nứt mặt và xém rất nhanh .
Lần tiếp theo mình đặt bánh ở chính giữa lò, nướng 150 độ C. Bánh vẫn xém nâu nhanh và bị nứt mặt
Mình hạ khay xuống thấp hơn nấc giữa 1 nấc ( nấc thứ 2 từ dưới lên ), 150 độ C, bánh vẫn bị nâu khá nhanh. Bánh nở nhanh và nứt mặt một chút ít .
Mình giảm nhiệt độ xuống 140 độ C, vẫn đặt khay ở nấc thứ 2 từ dưới lên. Và sau khi bánh có chân thì mình hạ nhiệt độ xuống 130 độ C. Kết quả là bánh chín nhưng mặt vẫn hơi bị rám nâu .
Lần tiếp theo, mình đặt khay ở nấc cuối cùng của lò, nướng 145 độ C, sau khoảng 7 phút, khi bánh bắt đầu có chân thì mình hạ nhiệt độ xuống 130 độ C, nướng tiếp thêm 15 phút nữa thì bánh ổn. Một vài chiếc có hiện tượng bị khoảng trống bên trong nhưng không đáng kể.

IMG_6934

Kinh nghiệm rút ra là:

– Nhiệt độ của mình ở trên đúng với lò nhà mình, nhưng có thể không đúng với lò của bạn, cho nên, cần hiểu lò nhà mình để điều chỉnh nhiệt độ và thời gian nướng cho đúng.
– Bật lò trước khi nướng tối thiểu 10 phút. Đợi các thanh nhiệt hết đỏ mới cho bánh vào .
Không nên nướng Macarons ở nhiệt độ quá cao, dễ nứt mặt và cháy bánh.

Không nên nướng Macarons ở nhiệt độ quá thấp, và trong thời gian quá lâu, vì sẽ làm cho vỏ bánh dày, cứng và giòn tan y như vỏ trứng, trong khi bên trong bánh có thể chưa chín.
– Trong quy trình nướng, tối thiểu là 13-15 phút tiên phong, không được mở cửa lò, sẽ làm cho ruột bánh bị rỗng .
– Kiểm tra bánh chín bằng cách dùng nĩa lấy thử một chiếc bánh. Nếu bánh hoàn toàn có thể lấy ra tương đối thuận tiện, không bị dính vào giấy hay baking mat tức là đã chín. Nếu không thì cần nướng thêm. Việc này rất quan trọng vì nếu bánh chưa đủ chín, khi lấy ra ngoài phần hơi ẩm bên trong sẽ “ kéo ” cho ruột bánh bị xẹp, gây ra hiện tượng kỳ lạ rỗng ruột hoặc có khe hở lớn bên trong. Ngoài ra, việc kiểm tra bánh này cần phải làm nhanh tay, tránh cho nhiệt độ trong lò bị xê dịch nhiều do mở cửa lò. Tất cả bánh cần phải ở trong lò cho đến khi chín .
* Nếu không quen với nhiệt độ lò thì có một cách tốt là các bạn chia mẻ bánh làm nhiều phần, và nướng thử ở nhiều nhiệt độ khác nhau, các vị trí đặt khay khác nhau. Như vậy nếu có hỏng cũng sẽ không hỏng cả mẻ bánh. Khi tạo ra sự ghi lại thông tin đơn cử .
8. Lấy bánh ra khỏi lò. Đợi bánh nguội thì nhẹ nhàng gỡ ra khỏi giấy nến. Chuẩn bị nhân. Cho nhân vào túi bắt kem, bắt nhân lên bánh, úp thêm một vỏ bánh lên trên. Với phần nhân, nếu có thời hạn mình sẽ viết đơn cử hơn. Nhưng vì Macarons rất ngọt nên thường mình hay làm các loại nhân có vị chua hoặc đắng, ví dụ điển hình như hoa quả chua ( cam chanh ), chocolate hay trà xanh. Một vài gợi ý cho nhân bánh là :

  • Kem bơ sữa tươi hoặc kem bơ vị hoa quả tùy thích. Cách làm tại ĐÂY
  • Chocolate ganache. Cách làm tại ĐÂY. Lưu ý

    : có thể tăng chocolate lên, theo tỉ lệ 2 chocolate: 1 kem tươi và đợi cho đến khi Ganache đủ đặc mới dùng làm nhân.

  • Mứt bơ chanh (hoặc cam hoặc chanh leo). Cách làm tại ĐÂY
  • Nếu các bạn muốn làm nhân với kem tươi thì nên pha thêm Mascarpone hoặc Cream cheese theo tỉ lệ 1 kem tươi: 1 mascarpone (hoặc cream cheese). Mascarpone và Cream cheese sẽ giúp kem đặc hơn, giúp phần nhân không bị chảy. Cách làm các bạn có thể tham khảo tại ĐÂY

9. QUAN TRỌNG: Bánh làm xong để vào hộp hoặc túi, bọc/ đậy kín. Để tủ lạnh tối thiểu 24h (hoặc tốt hơn là 36-48h). Khâu này sẽ giúp cho phần bên trong bánh ẩm hơn, phần bên ngoài bánh mềm hơn, các lỗ khí bên trong bánh nếu có cũng nhỏ lại. Bánh sẽ ngon hơn rất nhiều.
Bánh hoàn toàn có thể dữ gìn và bảo vệ trong tủ lạnh từ 3-5 ngày .
Phù, tất cả các thông tin mà mình biết về Macarons đều đã được viết ra hết rồi 🙂 Nhưng nó chỉ là hướng dẫn thôi, còn thành công hay không thì phụ thuộc chính vào bạn. Macarons bị hỏng là chuyện rất rất bình thường. Có điều trong trường hợp Macarons hỏng, mình cũng sẽ không giúp được các bạn nhiều, bởi vì mình không ở trong bếp của bạn, không biết cụ thể bạn trộn thế nào, nướng ra sao. Cho nên trong phần cuối cùng về Macarons mình sẽ giải thích các nguyên nhân dẫn đến thất bại thường gặp, các bạn dựa vào đây và các hướng dẫn trong bài viết này để tự tìm ra nguyên nhân và cách giải quyết nhé.

Chúc các bạn thành công với món bánh xinh đẹp này!

— — — — — –
* Vui lòng đọc kĩ bài viết và các phản hồi trước khi đặt câu hỏi 

* Toàn bộ nội dung bài viết và hình ảnh (trừ những hình ảnh có ghi nguồn trích dẫn) thuộc bản quyền của Savoury Days. Các bạn có thể lưu lại công thức để sử dụng cho mục đích cá nhân. Nhưng không được sử dụng hoặc đăng tải lại với các mục đích liên quan đến thương mại. Nếu muốn sử dụng dưới bất kì hình thức nào, vui lòng liên hệ với Linh Trang theo địa chỉ mail savourydaysvn@gmail.com. Mọi trường hợp cố tình vi phạm sẽ chịu sự xử lí theo pháp luật.

Đánh giá của bạn
Các bạn nếu không nghe được audio, vui lòng gửi thông báo ở phần bình luận bên dưới. Ad sẽ chỉnh sửa trong thời gian sớm nhất, thanks các bạn nhiều nhiều !

Cấp báo đển quý bạn đọc. Hiện nay, Hẻm cũng đang cũng đang rất cần chút chi phí để duy trì website này, để duy trì kho sách nói quý báu miễn phí cho mọi người, nhất là các bạn trẻ, học sinh, sinh viên. vẫn nghe mỗi ngày.

- - - - - - - - - -

Nhưng quý bạn cũng biết đấy, chúng tôi còn không muốn có không gian quảng cáo nhỏ nào (trừ khi quá bế tắc), mà chủ yếu nương nhờ vào sự hào phóng của những cá nhân như bạn để trả tiền cho các dự án máy chủ, nhân viên và bảo quản dữ liệu, những cuộc tấn công mạng mỗi ngày. Những tặng phí của quý bạn dù nhỏ hay lớn đều cực kỳ ý nghĩa với anh em chúng tôi, thực sự rất lớn, rất có ý nghĩa.

Xem chi tiết dòng tâm sự từ Admin Hẻm Radio, và những kêu gọi khẩn thiết để duy trì website, và Donate tại đây.

Đăng ký
Thông báo để xem
guest
0 Bình Luận
Inline Feedbacks
Xen tất cả bình luận
Back to top button