Ganache Là Gì? – Cách Làm Ganache Phủ Bánh Từ Socola Đen Nguyên Chất

Là một trong những hương vị được yêu thích nhất trong ẩm thực, socola không chỉ được dùng làm nguyên liệu cho những món bánh ngọt, bánh nướng, món tráng miệng hay thức uống, mà nó còn là thành phần không thể thiếu trong việc trang trí và tạo hình. Một trong những ứng dụng trang trí phổ biến nhất của socola nguyên chất chính là lớp phủ ganache, dùng để tăng thêm phần đẹp mắt và hấp dẫn cho vẻ ngoài của những chiếc bánh.

Socola ganache. Nguồn : pinterest.com

Ganache là một loại sốt socola hoàn toàn có thể ứng dụng được trên nhiều loại bánh cũng như nhiều món tráng miệng khác nhau, đặc biệt quan trọng trong việc phát minh sáng tạo và trang trí món ăn theo phong thái riêng của người đầu bếp. Với nguyên vật liệu dễ tìm và không tốn quá nhiều thời hạn, chỉ cần vài bước đơn thuần là bạn đã có ngay tấm áo khoác màu nâu điệu đàng cho chiếc bánh của mình. Nhưng trước khi đến với cách làm ganache phủ bánh, tất cả chúng ta sẽ cùng khám phá xem ganache là gì ?

Ganache là gì và có nguồn gốc từ đâu?
Ganache là một thuật ngữ vay mượn từ tiếng Pháp, dùng để chỉ một hỗn hợp mềm mịn có chứa kem sữa béo ( whipping cream ) và socola. Thuật ngữ này lần tiên phong được sử dụng bằng tiếng Anh trong một ấn bản của tạp chí tin tức The Illustrated London News vào tháng 9 năm 1922, để quảng cáo cho một hỗn hợp socola được sử dụng trong bánh kẹo .

Còn theo quyển Larousse Gastronomique, cách làm ganache xuất hiện lần đầu tiên ở Paris vào khoảng năm 1850. Chuyện kể rằng vào một ngày nọ, một người thợ học việc đã vô tình đổ kem nóng vào bát socola, vị thầy của anh ta nhìn thấy đã tức giận hét lên “Ganache” – có nghĩa là ngu ngốc, một từ mang ý lăng mạ vào thời đó. Sau khi người học trò nếm thử món “Ganache”, anh ta quyết định sử dụng nó và từ đó về sau, những chiếc bánh phủ đầy lớp kem socola  thơm ngon này luôn luôn được bán hết. Có thể câu chuyện chỉ là một phiên bản truyền miệng đầy màu sắc bởi nguồn gốc thật sự của nó cho đến nay vẫn còn được tranh luận bởi các nhà sử học ẩm thực, bởi cả Pháp và Thụy Sĩ đều khẳng định chính họ mới là những người sáng tạo ra công thức ban đầu của món này.

Ganache hoàn toàn có thể được tạo ra một cách rất vô tình. Nguồn : Internet

Ganache ngoài công thức chính có kem sữa béo và socola, còn có 1 số ít công thức khác bổ trợ thêm bơ, sữa, rượu mùi, vanilla hoặc hạnh nhân để làm tăng thêm mùi vị của Ganache. Cách làm rất đơn thuần, chỉ cần đun kem sữa béo tầm 80-85 độ C đủ để làm tan chảy socola, trộn hai thành phần lại với nhau, sau đó khuấy đều cho đến khi tạo thành hỗn hợp mềm mịn. Để giúp cho việc tan chảy diễn ra nhanh hơn và thuận tiện hơn, socola dạng thanh thường được cắt nhỏ trước khi tích hợp với kem nóng hoặc hoàn toàn có thể chọn loại socola có dạng hạt thuận tiện .
Tùy thuộc vào % ca cao có trong mỗi loại sô cô la, mục tiêu sử dụng mà ganache có cấu trúc khác nhau – đặc, lỏng hoặc mềm mịn. Thông thường tỉ lệ làm ganache lỏng phủ bánh hay làm nhân kẹo ( chocolate truffle ) là 1 : 1, một phần kem sữa béo và một phần socola. Nhiệt độ của ganache cũng là yếu tố quan trọng cần quan tâm để sử dụng cho tương thích với ứng dụng mà bạn đang triển khai. Socola ganache khi còn ấm hoàn toàn có thể thuận tiện phủ lên bánh tạo lớp phủ đều và đẹp .

Cấu trúc của ganache nhờ vào vào tỷ suất giữa socola và kem. Nguồn : dish.allrecipes.com

Lựa chọn loại nguyên liệu tốt nhất để tạo nên lớp ganache mềm mịn 
Vì ganache được làm đa phần từ hai thành phần chính, nên mỗi loại nguyên vật liệu phải có chất lượng hảo hạng để loại sản phẩm sau khi hoàn thành xong có được cấu trúc và mùi vị tuyệt vời. Kem tươi nên chọn loại có hàm lượng chất béo từ 35 % trở nên để món sốt có độ bóng mịn và mềm mịn và mượt mà hơn. Còn với socola, chỉ nên sử dụng loại tốt nhất mà bạn hoàn toàn có thể tìm mua được, bởi mùi vị và chất lượng của ganache đa phần phụ thuộc vào vào chất lượng của loại socola mà bạn chọn. Có thể dùng nhiều loại khác nhau : từ socola trắng, socola sữa cho đến socola đen nguyên chất để làm ganache, nhưng mỗi loại sẽ mang đến những mùi vị riêng không liên quan gì đến nhau. Socola nguyên chất với tỷ suất cacao từ 60 – 70 % thường được lựa chọn nhờ mùi vị đậm đà và thơm ngon đặc trưng của nó .
Trong số các sản phẩm trên thị trường hiện nay, thương hiệu Chocolanté, Gardener of Chocolate (GOC) của tập đoàn Puratos Grand-Place Indochina (PGPI) là sản phẩm được ưa chuộng nhất của các chuyên gia làm bánh ở khách sạn & nhà hàng cao cấp, thợ bánh thủ công, nhà sản xuất bánh công nghiệp, nhà bán lẻ và người tiêu dùng. Chất lượng vượt trội của Chocolanté GOC là kết quả từ quá trình nghiên cứu của đội ngũ chuyên gia socola PGPI trong việc tập trung vào 3 yếu tố quan trọng quyết định đến hương vị sô cô la: Lên men, Rang hạt và Conching.
Sản phẩm Chocolanté, Gardener of Chocolate ( GOC ) là mẫu sản phẩm socola nguyên chất được sản xuất từ nguyên vật liệu ca cao tốt nhất khu vực Châu Á Thái Bình Dương theo tiêu chuẩn Cacao-Trace, gồm hai dòng loại sản phẩm chính rất thích hợp để làm ganache :

• Dòng Hương vị truyền thống (Classic): Đen  54% và Đen  69%.
Trong dòng Classic, Chocolanté, GOC Gold Classic – Đen 69 % ( GPD 69 ) là loại sản phẩm mới có dạng hạt nút, thành phần nguyên vật liệu gồm 69 % hàm lượng cacao và 42 % hàm lượng béo. GPD 69 có cấu trúc mềm mịn và tan chảy tốt, mang mùi vị socola mạnh tích hợp với vị trái cây nhẹ của miền nhiệt đới gió mùa. Sản phẩm này là sự lựa chọn tuyệt vời cho ứng dụng làm ganache tạo cấu trúc mềm mịn, thơm ngon, giữ độ cứng tốt khi tạo hình, không dễ tan chảy. Ngoài ra loại sản phẩm này còn được dùng cho nhiều ứng dụng khác như đổ khuôn kẹo ( chocolate truffle ), làm kẹo ( praline ), làm nhân bánh, bánh mousse, pha thức uống hoặc trang trí tạo hình 3D. Hiện loại sản phẩm GPD 69 được đóng gói dạng hạt nút, mỗi túi 1 kg – thùng 8 kg .

Sản phẩm mới GPD 69 của tập đoàn lớn PGPI. Nguồn : puratosgrandplace.com

Cách làm ganache phủ bánh và nhân kẹo socola cực đơn giản

Cách làm ganache

Thành phần : Kem sữa béo và Socola

Thực hiện :

•Chuẩn bị socola và kem sữa béo  theo tỉ lệ 1:1. Ví dụ: 100 gram socola và 100 gram Socola Gold Classic Đen 69%

•

Đun nóng kem tươi đến 80 – 85oC. 

•Đổ kem nóng vào socola và trộn đều, tránh không khí lọt vào hỗn hợp để ganache có một lớp bóng trên bề mặt. 

•Để hỗn hợp nguội xuống còn 32 – 35 oC là có thể đổ ganache phủ bánh ngay .

Tham khảo video hướng dẫn cách làm ganache phủ bánh của PGPI tại đây

Nhân kẹo socola hương cam
Ngoài việc làm lớp phủ cho bánh ngọt và các món tráng miệng, ganache còn được sử dụng làm nhân kẹo chocolate truffle .

Các bạn có thể tham khảo thêm video hướng dẫn trực quan tại đây.

Puratos Grand-Place Indochina

Source: https://hemradio.com
Category : Mẹo hay cuộc sống