Rau sắn muối chua, món ăn lạ miệng của người Dao đỏ

( VTC News ) -Mờ sán sui là cách gọi của đồng bào Dao đỏ Yên Bái về món rau sắn muối chua. Từ nguyên vật liệu ngọn sắn non, bà con đã đem muối chua và chế biến ra những món ăn vừa dân dã lại thơm ngon lạ miệng, được nhiều người ưa thích .Khi những cây sắn mọc chồi, ra lá non, cao khoảng chừng 1 m, thì cũng là thời gian bà con đồng bào Dao đỏ Yên Bái tranh thủ làm món mờ sán sui ( tức rau sắn muối chua ), bởi đây là thời gian ngọn sắn non, ngon nhất trong năm. Đồng bào Đao dỏ Yên Bái chỉ dùng 2 loại sắn để làm món mờ sán sui, đó là sắn xanh và sắn đỏ giống địa phương, tuyệt đối không dùng sắn cao sản vì dễ gây ngộ độc .

Rau sắn để muối chua bà con chỉ ngắt lấy phần ngọn non.

Tuy là món khá đơn thuần, nhưng để có một mẻ mờ sán sui có sắc tố đẹp mắt, thơm ngon đúng vị thì nhất thiết phải qua khâu sơ chế cẩn trọng. Thường bà con chỉ ngắt lấy phần ngọn và 1-2 lá bánh tẻ của cây sắn, không lấy lá già vì khi muối chua thường bị xơ dai không ngon. Ngọn sắn sau khi ngắt về đem rửa nước cho sạch nhựa, để ráo, sau đó đem thái nhỏ sắn với độ dài mỗi đoạn khoảng chừng 2 cm, bỏ vào chậu, thêm chút muối trắng để vò. Trong quy trình vò không nên quá mạnh tay, vì dễ làm nát, gãy rau sắn, làm món mờ sán sui kém thích mắt. Khi vò sắn xong sẽ nắm từng nắm nhỏ, vắt bỏ hết phần nước ngái và nhựa, sẵn sàng chuẩn bị quy trình muối trong chum, vại .Rau sắn sau khi bóp muối, vắt bỏ nước ngái .Rau sắn được bà con muối trong chum, vại .Theo chị Bàn Thị Đức, thôn Khe Ván, xã Quang Minh, huyện Văn Yên, tỉnh Yên Bái : Vì lá sắn chứa nhiều nhựa, vị hơi đắng và ngái, nên cần bóp muối để sắn muối chua được mềm, vàng ngon. “ Muốn mờ sán sui vàng, ngon thì bắt buộc phải bóp muối vắt bỏ nước đắng, ngái vừa giúp cho món mờ sán sui có màu vàng ngon, thơm hơn khi nấu. Món này khi muối chua sắc tố càng vàng thì càng thơm ngon, không có mùi ngái ” – chị Đức cho biết .Muối chua là quy trình quan trọng nhất quyết định hành động mờ sán sui ngon hay không ngon. Phải dùng nước đun sôi để nguội khoảng chừng 30 độ C, tuyệt đối không dùng nước lã để muối vì dễ làm mờ sán sui bị khú và không vàng màu, sau đó thêm chút muối vào nước ấm. Cho lá sắn đã vò vào chum nhỏ, hoặc vại ấn chặt, rồi mới đổ ngập nước, lấy chiếc đĩa nhỏ úp phía trên có tính năng làm chìm lá sắn ngập hết nước .. Miệng chum, vại được bịt kín bằng lá rong, hoặc lá chuối. Độ 1 tuần, sau khi kiểm tra thấy sắn muối lên màu vàng đẹp, có mùi thơm, không còn mùi ngái và mềm là nấu ăn được .Rau sắn vắt bỏ nước trước khi chế biến .Cá suối băm nhỏ trước khi xào cùng rau sắn .

Mờ sán sui rất ngon khi nấu canh cá, xào cá suối, xào trứng, hoặc xào thịt băm… Đặc biệt, mờ sán sui xào cá suối được bà con coi là món đặc sản. Để nấu món này ngon đúng vị, cá suối đem về mổ, rửa sạch ướp muối, kẹp nướng trên than củi cho vàng thơm, gỡ xuống băm nhỏ rồi mới đem xào mờ sán sui.

Chị Lý Thị Mụi, thôn Sâm Trên, xã Trung Tâm, huyện Lục Yên, tỉnh Yên Bái san sẻ : “ Để mờ sán sui xào với cá suối được ngon hơn, cá khi nướng vàng phải băm nhỏ, để khi xào quện với mờ sán sui mới có vị thơm mà không có vị tanh của cá. Cá băm hòn đảo qua mỡ lợn cho ngấm đều, sau đó mờ sán sui vắt bỏ nước cho xào cùng cá 8-10 phút là chín. Thử vừa muối thì tắt nhà bếp bắc xuống, nêm chút mỳ chính cho vừa miệng. Mờ sán sui ngon nhất khi nấu với cá ” .Rau sắn muối chua xào cá suối là món ăn dân giã mà lạ miệng trong mâm cơm của đồng bào .Các món được chế biến từ mờ sán sui rất hợp ăn với xôi, cơm trắng, bất kể ai đã từng chiêm ngưỡng và thưởng thức đều cảm nhận rõ vị hơi chua, càng ăn càng bùi và rất thơm .“ Lần nào đi công tác làm việc vùng đồng bào tôi cũng đều mang về món rau sắn muối chua. Quả thực nấu cá rất ngon, không có mùi tanh của cá, mà hầu hết mùi thơm của rau sắn muối chua đã khử hết phần tanh của cá, ăn rất ngon cơm. Tôi rất thích ” – chị Nguyễn Phương Linh, phường Hồng Hà, thành phố Yên Bái cảm nhận .Đến các bản làng người Dao đỏ vùng cao Yên Bái, đừng quên chiêm ngưỡng và thưởng thức các món ăn chế biến từ mờ sán sui-rau sắn muối chua của đồng bào nơi này, để làm mùi vị núi rừng thêm đủ đầy .

Thiều Nghiệp

( VOV )

Source: https://hemradio.com
Category : Mẹo hay cuộc sống